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 楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
 本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑  
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) d: E0 J" p. s: X* n因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。7 U! \1 F0 L* e  f5 J 
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送...... 
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: c6 f/ B9 D4 }7 }( M" J% p1.牛肉切块: 
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % s8 ?! L3 ?* u$ [& C 
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3. 调料如下:, c' E; P0 v: F( G- D6 Z* S 
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( Z! R) @) @) O& M1 L4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜: 
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)9 A: l/ S  y6 E' ?" k) A7 x5 |" n+ } 
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 D3 n# L5 n$ V8 T$ q 
 
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% ~" n1 a, i) {# `. ~1 [. I0 n/ h3 w7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% T9 g. Q, W& C: N$ \, K# v6 e 
 
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8. 还有若干技巧: 
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$ C+ s/ d5 V5 Q/ _1 K7 B(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉; 
* @- D7 ~3 Q  m+ O3 F+ z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;2 H$ P* p. [8 c$ p' [8 y 
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;# o  y% r2 l+ P, C3 T8 r  A: ^ 
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ l$ O, j* v$ Q- _ 
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。 
9 X+ i* k6 z5 p8 v1 g$ D(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 
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( f0 L$ p$ z. u7 L介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |   
 
 
 
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