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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 G: \; s) w) q4 x* j" V' g0 J% G
$ q& W' u3 I7 v6 d因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。2 i0 A5 P2 j; H0 z# S5 b3 A" h, h
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......* Y0 i- a9 B; x: l6 M8 o$ F# L$ r
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1.牛肉切块：
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： - B* {( @' }8 l5 t1 a
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' K& Z8 f z- |1 t3. 调料如下：; W: ]" w. g/ G4 n; ^( J/ m! \
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. Q$ z4 f8 V- D; k" E4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）' a5 [3 V7 Q% D6 n' q' o" O( b
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0 T- b2 o, H$ [2 H6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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8. 还有若干技巧：' W6 M+ k1 w% @
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；; S, L, p. k+ a3 w7 g, v
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
1 W9 i1 w- G) P# R8 }. g（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
% S5 e7 T3 \2 E（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；3 O1 ~& Q( [7 ~9 x. W7 g
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。) Z$ Y& a, E/ i. z# C
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。7 r) @4 b2 P! r
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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