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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ; l1 W+ z& L C2 x
3 m- c4 ~& ?" d9 f6 i+ s& ^因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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% \: A) m7 ?) g4 I: k最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......8 ^* b/ n2 f# k% r( f: ^ I
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3 H0 T' K& _" ^, e3 w' c" a1.牛肉切块:
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/ W4 j+ `$ S' h8 e1 Y+ R; b2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下: k3 L; c) C/ |' `+ q( `/ p
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" I5 b9 q9 P$ d9 R2 s/ L. u
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/ x& a/ l5 \* [0 O5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 Q* `" y# D; _9 V8 q I1 y, `7 ~) |. F
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. m, A7 C+ L4 m- K1 J3 x6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!! j% h, d4 _- a% z; Q2 U$ c5 S) m9 `
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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( u. T9 q, m) h g* w, a8. 还有若干技巧:/ m1 G5 c- p+ N' O5 N3 W$ a
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;: N, D; ~, z- I1 N7 [) h
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) d; l1 y9 R# q( c* T
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; M, K! u, }. T4 T$ Z! r
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
$ M, _2 a, ?( y: h; `(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' B3 z& ~2 O; n) A8 Z/ x2 p# C
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。* y2 K8 d Y% A
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0 N9 Z- Q! V8 D2 r' k) K, {5 D# S介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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