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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 S+ q( V. l* X$ l% L
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9 ~2 S% M& ^( ^2 v) o3. 调料如下:1 s9 _. }) _) B' t- E! T, `
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4 u; L3 t |7 u% Q9 D6 e I4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:1 D- r* v: ]0 d- V0 l8 A+ J9 W; l# b
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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9 ~8 {! T# p: A ?2 ^7 d6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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; g4 p/ V( T) x9 ?" [4 J7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 ?3 a) g. b, W2 f7 o( A
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. q9 x* d8 f x8 F0 n8. 还有若干技巧:0 }( D5 [$ Z! f6 d$ V
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 f, J2 K$ u, E9 E
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& z& M. l2 N0 {
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;" e+ h1 O& N e: |) @- z
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ v! d+ F1 c( e: ^/ Z
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
: X. e" G' j# N& m0 l(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。' P$ p+ T+ z' c0 `6 U$ ^
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6 J% Z; u. i3 C1 A% m, B介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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