【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

4 k3 j0 T6 f* |3 j2 [7 s
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


( F  g/ o* G. ^% Y9 H1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。


$ U9 ~& u. l' c* Z0 l3 H7 ]5 Q1 S2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
- x: [. H( ]- z% q& u1 E


9 \1 t: |) L8 ]3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。


% ]/ l1 D$ g) `( R) A
2 @7 l& w9 e3 U( t+ R; R4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
% h* k/ x& y) ~( O% L2 H* F$ M4 e
# _; A" }; \* u% N6 l

5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
% o- l( ~0 `0 R; O

2 k, A( v( T; Y
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
9 _- J7 ?( G, K
9 q0 U, y! ~! F7 X- B- M' Z
' o1 f- @1 q* I
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
" k' W" s5 S' r

) a) \/ W- {5 \8 V* e( D# V
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

1 B) m' V6 l! p. W8 G6 j' t老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
4 r8 e* V7 R* n4 o: \- l7 @杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

8 @0 F: f: i& M- E* x4 ^  ^5 }用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
3 ?" t1 W0 _9 A, \% a
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
, l* R3 [, p, U4 l7 {

2.这个简单，放入水里，煮.......


3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
$ p5 I& I' L$ X* j
" F  T2 s( z  A% G$ X$ _  K
9 g7 @# H( b- y* y* J2 Q+ G7 C6 R4. 晾凉或者冰镇都可以......
0 z4 Z0 z. P8 l
1 L7 C$ M9 Z! U# a6 h
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

xxiuzi

7 f' K" M: R; h. N* T
因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
- l/ |2 g- _8 ^+ n5 V
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
1.牛肉切块：
0 M6 G  v2 }. J7 j( o! ?" f. K% D
( S% b$ t; q$ Q7 S5 q( ?) x! `
; d0 J. a+ U. a( g2 a  u! ~  @
& I3 A$ [: @! p8 k& N3 |
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
$ W9 t% b/ {1 f


3. 调料如下：
& I$ s4 Y- ~" z$ l. K! R, J5 `
" W' U- |; r$ ~& p0 D8 r. D6 F! N
" _$ y* E1 a! I( g1 u9 p# R$ J
+ P4 x. c& ^2 a  m& p. x

4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
& B7 z6 X1 t/ K* j. g9 C1 v. |4 d
, t6 H& f/ W( o) O

8 y* K( A) M6 t8 G  S& b/ x) R. m
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）



4 U4 N: ~) o' D2 d6 }, Z

0 U& D( Q0 g' e* ^6 Z- j/ B+ w0 h) n6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！


3 b3 ?' Y7 L% Z! y9 _0 F3 z
5 T% r  i6 ?1 J4 s5 q9 t; N
- s: [5 A. ]1 K! D* F. b7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：

  p$ g+ z* Y& q7 O4 }

! L$ b" d/ U* E# @; t8. 还有若干技巧：


1 h7 I' y. @$ v+ ]. K（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
, E# d0 |% s. E# \: J8 N# j（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
$ b4 A& N+ E) y, a. v- i（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
& B# |: `, _' V（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
) u0 Y, j) K3 q6 h, V（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
* I# k+ K2 f, @; T. ]（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
8 ?2 o) R" x( i1 d) l2 t

; D$ D; R; z  {$ S3 {$ N介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......