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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 D2 T+ K% H. t# R2 B4 |
: r1 \* f& K$ ~8 Y C因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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0 {) D$ N" _' r) k( B2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + y6 q% E7 T' z2 e
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3. 调料如下:: {3 H0 A2 n2 ]2 |- w
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5 U+ S$ }( T+ H2 N0 U4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:$ A# M2 y5 \! n/ i A2 }. \' p
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# h! @2 ?3 ?$ A m- H5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 F" B( c0 W' {0 W9 \+ r! S
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!; L8 c" X- {$ V" M' i+ `' |
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6 a# t! ]* I& v# r3 k" i7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:7 C" T4 b; X4 V+ y. `( F/ t' X
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8. 还有若干技巧:- j$ m3 T. H$ F6 j* H9 X
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;7 e6 h, s+ V; Q
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;: ]5 v% h9 R/ S/ @5 R8 F
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! j2 q* i% s3 Q9 n; n( \( c. o" J(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 j6 ^3 O# Q, F7 ~# w
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。3 \6 q3 q4 A% q5 ]( O% p' X
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。) }# n9 e! O. ~
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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