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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % v0 |7 t" I3 }; v0 u' A" e* l
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。. h9 v0 u9 S" i# c7 U
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......( H' L! _5 p3 B$ i
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$ e. n5 B4 Y& I/ I3 d1 W" P, f# x1.牛肉切块:" P" O' ~5 \7 a. ?% M" `! f1 Z; d3 `4 P/ Q
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: + B) f* c" }% e2 p
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3. 调料如下:
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2 l" K6 c/ X* ]4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ @/ Q7 X( x% H+ t' O( `: n
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, [( R9 m$ d: d" L' t$ k6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!, E- C9 b8 M+ J3 v' P7 _
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8 \8 m8 z; Y& `7 q/ s* ]7 K4 N E7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 [( N, _) n) M l# |' ^- }* l
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8. 还有若干技巧:% M$ W0 C/ }& k, w8 j1 ^
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) V5 e7 M! B T% l/ k
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;( j+ i0 F& f) k6 Y" o
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;7 t" {' ?$ M- z. `) L9 q3 Z \& \8 E
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;' [* R# R$ b u) s4 \0 W! W
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
# W! F: H8 y/ ^: x(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: H, P8 ]& o) `' C& t4 K
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: s. a; I: N+ S# N# @! }介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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